Ne güzel demiş şair; ‘’Geleydin bir çay içimi, sen çay dökerdin, ben de içimi.’’
Gecen asırlar ve yakın yıllar nice sofra geleneğimizi alt, üst etti. Geçmişten gelen milli içecek ve yiyeceklerimize, hayat olan SU dan sonra en çok tüketilen gıda olan bir tek çayımız direniyor. Hem de gücünden bir şey kaybetmeksizin. Herhalde kültürümüze geç girdiği için olsa gerek.
İstanbul, çay ile 1856'da Kırım Harbi münasebetiyle gelen Avrupalılar vasıtasıyla tanıştı. Sefaretlerin çay partileri, halkın ileri gelenleri arasında da moda oldu. Artık misafire, kahveden sonra, çay da ikram edilir oldu. Anadolu'nun çay ile tanışması daha da yenidir. Çay ve semaver, XIX. asrın ikinci yarısında Kafkasya'dan gelen muhacirlerin yadigârıdır. Ama sonra öyle tutuldu ki, hayatın aslî parçası oldu. Kahve ile rekabet edip, onu bile tahtından indirdi. Her sınıf ve seviyede insanın itibar ettiği bir içecek oldu.
Sultan Hamid çay severdi; ama Sultan Reşat müptelasıydı. 1878'de Japonya'dan getirilen çay tohumları Bursa'da ekildi; ama işe yaramadı. Elverişli yerin Karadeniz'in doğusu olduğu anlaşılınca, 1918'de Batum'da ilk çay ekildi. Halkalı Ziraat Mektebi Müdürü Ali Rıza (Erten), bizde ilk çay ziraatını deneyen kişidir. 1924'de çay kanunu çıkarıldı. Batum'dan getirtilen tohumlar Rize'de ekildi. Müspet netice alındı. 1947'de Rize'de ilk çay fabrikası açıldı. Devlet hemen (1984'e dek süren) bir çay tekeli kurdu.
Her şey gibi çayın da doğduğu yer, Çin'dir. Rivayete göre, MÖ 2500 yıllarında Çin imparatoru Shen Yong, sağlığa uygunluk sebebiyle yalnızca sıcak su içerdi. Bunaltıcı bir yaz günü, bahçede içtiği suyun içine tesadüfen iki yaprak düştü. İmparator, hararetini alan bu içeceği çok beğendi. MS 758 yılında filozof Lu Yu, çay nasıl yetiştirilir, nasıl demlenir, nasıl içilir, anlatan, Çay Silahı adında kitap kaleme aldı. Japonlar, çayı Cha-No-Yo adında bir ayinle ikram ederler. Şair Kakuzo, Çayname adlı kitabında, çayı ilahî bir nimet olarak görüp çok över.
Avrupa, çayı Venedikli tüccarlardan öğrendi. Ticaretini yapanlar ise 1560'dan itibaren Portekizliler oldu. Çok pahalı olduğu için, eczanelerde satılır ve ancak zenginler içebilirdi. İngilizler, Hindistan ve Seylan'da çay üreterek Çin'in tekelini kırdılar; piyasayı ele geçirdiler.
Gök çay, kara çaya karşı,
Çayın iki çeşidi vardır: Mayalanmış siyah çay ve mayalanmamış yeşil çay. Anadolu, kara çayın; Türkistan ise gök çayın meftunudur. Siyah çay, çok ameliye görür. Önce askıya asılıp üzerinden sıcak hava geçirilerek kurutulur. Sonra yapraklar sıkılarak içindeki tabii şeker elenir. Sonra nemli ve serin bir yerde fermantasyona tâbi tutulur. Böylece rengi siyahlaşır. Sonra yapraklar, saptan temizlenir. Yeşil çayın işi kısadır. Yapraklar saplarından ayrıldıktan sonra, fermantasyona alınır. Rengi açık ve daha asitlidir; idrar sökücüdür. Siyah çay, nazlıdır; ışık almayan, kapalı yerde muhafaza edilmelidir. Meyve ve çiçek özüyle aromalandırılan çaylar da vardır. En meşhuru bergamot yağıyla karıştırılarak elde edilen Earl Grey adlı çaydır.
Çay, her dilde, benzer kelimeyle anılır. Kuzey Afrika'da Tuaregler, yeşil çayın üzerine kaynar su döker; sonra bu suyu süzer; tekrar su döker; 3 dakika bekler, 2-3 nane yaprağı koyar, içine de şeker atıp öyle ikram ederler. Tibetliler, çaya tereyağı ve tuz katardı. Moğollar, buna unu da ilave eder. İngilizler çayı sütle içer, bazıları da brandy katar. Çayı çok seven soğuk memleket Rusya'da, küçük çay fincanı içine, bolca yeşil çay yaprağı konur, üzerine kaynar su eklenir. Mis gibi kokusunu almak için, çayı önce çay tabağına dökerek içer. Doğu vilayetlerindeki kıtlama ve çaya limon atma, Ruslardan gelme bir âdettir. Semaver de öyle. Sema-vira, Rusça 'kendi kendine yanan' demektir. Hatta ilk gören Anadolu köylüleri, "Bu ateş bu suyun içinde nasıl yanıyor?" diye şaşmışlardı.
Eskiden kahvaltı ve akşam yemeği olmak üzere iki öğün vardı. 1708'de İngiltere'de Bedford Düşesi Anna, ikindi vakti kendisini "batmakta olan bir gemi gibi" hissedince, saat 5 sularında ek bir öğün yemeğe başladı. Küçük kekler, tereyağlı ekmek ve tabii yanında çay. İşte "5 çayı âdeti" böyle doğdu. İngilizler, en çok çay tüketen cemiyettir. Lady Astor, başbakan Churchill'e demiş ki, "Karınız olsam, çayınıza zehir koyardım". Churchill de demiş ki, "Kocanız olsam içerdim".
Çaydaki kafein, beyindeki kılcal damarları genişletir; kan basıncı düşünce de, ağrı yok olup insan rahatlar. Derinin yüzündeki kılcal damarlar genişleyince de ısı dışarı atılır, ateş düşer ve insan serinler. Hazmı kolaylaştırır, gaz yapmaz, midede asit salgılamaz. Uyuşukluğu giderir, zindeliği arttırır, zihni yorgunluğa birebirdir. Çaydaki B vitamini demleme sırasında hemen suya geçer, ayrıca çayda E ve K vitaminleri ve faydalı mineraller de vardır. Bakır ve demir sebebiyle kansızlığa devadır, flor ve alüminyum sebebiyle de dişleri korur. Demlenip 5 dakika içinde içilirse uyarıcı; 15 dakika sonra içilirse sakinleştirici tesir yapar. Bir saat sonra içilirse, zehirleyici olsa gerek.
Çayın, uzun ve dar yaprakları vardır. Çiçekleri renklidir. Yılda 3-4 mahsul verir. Mayıstaki ilk hasat, yaprakları küçük olduğu için makbuldür ve "imparator hasadı" adını alır. Sıcak ve aşırı nemli yerde yetişir. Bol yağmur ve geceyle gündüz arasında mühim ısı farkına muhtaçtır. Çay üreten ülkeler hep 36. Paralel üzerindedir. Çin, Hindistan, Seylan, Japonya önde gelir. Çayın kalitesi yaprağına bağlıdır. Hindistan çayı, Çin'den makbul tutulur.
Amerika istiklâlini çaya borçludur. İthal edilen çaya yüksek gümrük isteyen İngilizlere karşı çıkan ayaklanma, Boston Çay Partisi diye bilinir ve istiklâl harbinin kıvılcımı olmuştur. Çayın tarihini yazan Stephan Reimertz, "Çay içmek, insan hayatında zaman ayırmaya değer meşguliyetlerdendir" diyor.
Evliya Çorbası,
Hoca Ahmet Yesevî, Çin hududundaki Hitay’a gidiyor. Çok sıcak bir günde, yol kenarında dinlenirken, bir köylünün doğum yapmakta zorlanan zevcesi için dua ediyor. Doğum kolay oluyor. Bunun üzerine köylü, kendisine çay ikram ediyor. Hoca Yesevi, o zamana kadar hiç görmediği çayı içince, rahatlıyor ve harareti gidiyor. Elini açıp dua ediyor: "Ya Rabbi, bu içeceğe revaç ver. Bizi sevenler içsin, faidelensinler." Çayın Türkistan'da, bilhassa tasavvuf erbabı arasındaki rağbetini bu duaya bağlarlar. Dervişleri uyanık ve zihni açık tuttuğu için, Evliya Çorbası diye de anılır. 'Çay içelim çay içelim / Nefsi havadan geçelim' diye dönen ilahiler bile vardır. Ehl-i dil, "Çay, Hazreti Peygamber zamanında olsaydı, Allah bilir ya, sünnet olurdu. Zira sohbete sebeptir" demişler. "Sohbet-i erbâb-ı dil bir lahza sensiz olmasın/Hürmetin inkâr eden, dünyada hürmet bulmasın" beyti de çay için söylenmiştir.
Çaya çay demek için de, demlenmesinden içilmesine kadar şartlarına riayet edilmelidir. "Çay kadehte dide-efrûz olmalı/Lebrengü lebrîzü lebsûz olmalı." Şu hâlde çay küçük ve şeffaf bardakta göz doldurmalıdır; dudak renginde, dudağına kadar dolu ve dudak yakıcı olmalıdır. Yarısına kadar konmuş çay bardağını görüp, kahveci çırağına 'Bu ne oğlum?' diye sorup da, 'dudak payı' cevabını alan müşterinin, 'Yavrum bende deveye benzer bir hâl var mı? Benimkini kulaklarına kadar doldur' dediği meşhurdur. Çay pahalı bir içecekti; 1950'lerden sonra ucuzladı ve yayıldı. O zamana kadar, bir tutam çay bulan garibanlar, kurutup tekrar demlerdi... Kaynak: Türkiye Gazetesi
