Muhlama
Rize ve çevresinde yüzyıllardır bilinen bu yemek, özellikle Hemşin bölgesinde üretilen peynir ile yapılır. Yöre insanının, mutfak kültüründe önemli bir yer edinen "muhlama" Karadeniz insanını tok tutan, enerji veren bir yemektir. Bazı yörelerde kuymak da denilmektedir. Son yıllarda yayla turizminin ön plana çıktığı Rize'de yerli yabancı turiste pek çok işletmeci tarafından tanıtılmakta yerel, bölgesel kültürün geniş kitlelere tanıtımı sağlanmaktadır.
Malzemeler:
- Tereyağı,
- Un (arzuya göre mısır unu veya beyaz un)
- Tel veren peynir.
Yapılışı: Tereyağında kavrulan mısır ununa doğranmış peynir ve su ilave edilerek peynir eriyinceye kadar pişirilir.
Pepeçura
Rize mutfak kültüründe oldukça önemli bir yeri olan üzümün, ezilmesi ve şıranın alınmasıyla yapılmaktadır. "Pepeçura Tatlısı" özellikle bayramların ve ramazan aylarında kurulan iftar sofralarının olmazsa olmazlarındandır. Siyah üzümün kansızlığa iyi geldiği gerekçesiyle de yöre insanı sağlık içinde yararlı olduğunu düşünerek tüketir bu tatlıyı.
Malzemeler:
- Siyah kokulu üzüm
- Mısır unu
- Bir tutam tuz
- Buğday unu
Yapılışı: Üzümler ezilir, şırası alınır. Gerekirse üzümlerin posası az bir suda pişirilerek posada kalan öz de alınmış olur. Bir kazana koyduğunuz ve kaynar hale getirdiğiniz üzüm suyuna un, yavaş yavaş yedirilir, gerekirse şeker ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Kaselere boşaltılarak soğuk servis yapılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek)
Malzemeler:
- Hamsi
- Pazı
- Taze soğan
- Taze nane
- Mısır unu
- Sıcak su
- Tuz
Yapılışı: Hamsileri, kafalarını kopararak ve kılçıklarını çıkararak fileto halinde ayıklayınız; yıkayıp durulayınız. Pazı, taze soğan ve naneleri ince doğrayınız. Doğradığınız malzemeleri hamsi ile birlikte mısır ununun üzerine boşaltınız. Çok sıcak suyu yavaş yavaş ilave ederek karıştırınız ve yoğurunuz. Hazırladığınız hamuru tepsiye koyarak orta sıcaklıktaki fırında (1800C - 2000C) 30-35 dakika pişiriniz. Sıcak veya soğuk servis yapabilirsiniz.
Lahana Sarması
Malzemeler:
- 2 bağ kara lahana
- 1 su bardağı pirinç
- 2 adet kuru soğan
- Yarım su bardağı zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı salça
- Tuz
- Karabiber
- Kuru Nane
Yapılışı: Lahana Rize'de özel bir yere sahiptir. Karalahana yörede pek çok yemek çeşidinin ana malzemesidir. Öncelikle lahanalar tuzlu suda haşlanır. Orta kısımları alınır. Tercihe göre etli veya zeytinyağlı hazırlanmış iç konularak sarılır.
--------------------------------------
Turşu Tavali
Yemek Rize'de yöre halkı tarafından sıklıkla yapılır. Kadınlar yapılışı kolay ve kısa sürede pişen bu yemeği; özellikle çay toplama sonrasında mısır ekmeği, salatalık, ayran ya da çay ile birlikte tüketilirler. Uzun yıllar bu şekilde yenilen yemek, günümüzde yöresel yemekler yapan pek çok restorantta ve evlerde salata türü olarak ta sofraya konulmaktadır.
Malzemeler:
- Fasulye turşusu
- Soğan
- Sarımsak
- Sıvı yağ
Yapılışı: Soğanlar yemeklik doğranıp sıvı yağda kavrulur. Sarımsaklar eklenir. Sudan geçirilip doğranmış fasulye turşusu eklenip, fasulyeler yumuşayıncaya kadar kavrulur. Yöre halkı tarafından sıklıkla yapılan turşu tavalısı mısır ekmeği, salatalık, ayran ya da çay ile birlikte tüketilir.
Alabalık Tava
Temizlenmiş balıklar ortadan ikiye ayırmadan uzunlamasına kestirilir. Mısır unu ve normal unu yaygın bir tabakta tuz ve karabiber ile birlikte karıştırılır. Balıklar bu karışıma bulanır. Tavaya biraz sıvı yağ ve tereyağı katılır. Una bulanan balıkları iki tarafları da nar gibi kızarıncaya kadar pişirilir.
Malzeme Listesi:
- Kişi başı bir balık
- 3 kaşık mısır unu
- 2 kaşık normal un
- Biraz tuz
- Karabiber
- Sıvıyağ
- Bir parça tereyağı
Rize Kavurması
Hazırlanışı:
Kuşbaşı doğranmış olan eti, iç yağı ve ay çiçeği yağını bir tencereye koyup kapağını kapatın ve yaklaşık 1 buçuk saat kısık ateşte pişmesini bekleyin. Etinizin sulandığını göreceksiniz, suyunu çekmesini bekleyip ardından eti aynı tencerede yavaş yavaş kavurmaya başlayın. Et zaten lokum gibi olmuş olacak. Kavrulmuş ete, üzerini geçmeyecek kadar su ve tuz ekleyin. Tencerenin kapağını kapatarak kavurmanın demlenmesini bekleyin. Ayrı bir tavaya aldığınız tereyağı kızdırın ve içine arpacık soğanları katın. Kavurduğunuz soğanların rengi atınca altını kapatın ve kavurmanıza ekleyin. Biraz dinlendikten sonra Rize kavurmanız hazırdır, afiyet olsun.
Malzemeler:
- 1 buçuk kilo kuşbaşı doğranmış dana eti (dana kolundan seçilmiş olmalı)
- 200 gram iç yağı
- 1 çay bardağı ay çiçeği yağı
- Aldığı kadar su
- 1 çorba kaşığı tuz
- 20 adet arpacık soğan
- 2 yemek kaşığı tereyağı
Lahana Çorbası
Malzemesi:
- Karalahana
- Çekilmiş kırıklı mısır
- Balkabağı
- Kuru fasulye
- Su
- Tereyağı
- Mısırunu
- Tuz
- Kırmızıbiber
- Karabiber
Yapılışı: Geceden ıslatılan fasulyeleri ve mısır iyice yıkadıktan sonra, su konulan tencerede haşlanır. Fasulyeler iyice haşlanınca İnce ince kıyılmış karalahanalar eklenir. Karalahanalar ezilmeye başlayınca, ince kıyılmış balkabağı ilave edilir. Kabağın pişmesine yakın, biber ve yağı eklenir ve 10 dakika daha kaynatılır. Mısır unu çok az su ile bulamaç haline getirilerek, kaynamakta olan çorbaya eklenir. Tuzunu da ekledikten sonra 10 dakika daha pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.
Laz Böreği
Rize'de çok sevilerek yenilen ve yıllardır özel günlerin, düğünlerin, festivallerin çeşitli kutlamaların olmazsa olmaz tatlılarındandır. Son yıllarda lokantalar ve restorantların yöresel yemekleri içinde yer alan "Laz Böreği" yerli ve yabancı turistin beğenisine sunularak kültürün yayılma alanının genişlemesinde etkili olmuştur. Bir tatlıya börek adının verilmesi ise ilginçtir. Laz böreği tatlısının nereden geldiğine dair çeşitli rivayetler vardır. Bunlardan birine göre gelin kaynanasına çok kızgındır. Şerbet kaynatıp kaynanasının üzerine dökmek istemektedir; ancak kaynamış şerbeti kaynanasına dökmeye kıyamaz ve şerbeti kaynanasının yaptığı böreğin üzerine döker. Böylece börek tatlı hale gelir.
Malzemeler:
- Yufka Hamuru: Un, süt, su, az miktarda tereyağı ve sıvıyağ, bir tutam tuz,
- Muhallebi: Süt, şeker, buğday unu, az tuz, yumurta
- Şerbeti: Su, toz şeker, limon suyu
Yapılışı: İyice yoğrulup bir süre dinlendirilen hamurundan tepsinin büyüklüğüne göre baklava yufkası açılır. Yufkaların yarısı yağlanmış tepsiye serilip üzerine hazırlanan muhallebi yayılıp üzerine kalan yufkalar serilir. Tereyağı eritilip üstüne dökülerek arzuya göre kare veya üçgen şekilde kesilerek fırına verilir. Piştikten sonra soğumaya bırakılır. Daha sonra üzerine şerbet gezdirilir.
Kuru Fasülye
Bir gün önceden kuru fasulyeyi yarım litreden biraz az su, 1.5 su bardağı süt ve 1 çay kaşığı toz şeker ile ıslatın. Ertesi gün kuru fasulyenin suyunu süzüp tekrar aynı ölçüde süt ve su ekleyip fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Başka bir tencerede eti suyunu salıp çekene kadar pişirin. Etler yumuşayınca tereyağı, salçalar ve karabiberi katıp kavurun. Hazırladığınız bu sosu haşladığınız kuru fasulyelerin üzerine ekleyin. 10 dakika pişirin. Kuru fasulyeyi fırına dayanıklı bir kaba alın. Ağzını alüminyum folyo ile kapatarak önceden ısıttığınız 150 derecelik fırında 30 dakika daha pişirin. Pişme süresi tamamlandıktan sonra fırın kapağını açmadan tencereyi 20 dakika daha fırında beklettikten sonra servis edin.
Malzemesi:
2 su bardağı ispir fasulyesi
400 gram dana kuşbaşı
2 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
Yarım çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı toz şeker
1.5 su bardağı süt
KARA LAHANA YEMEKLERİ
Malzemesi:
- Karalahana
- Çekilmiş kırıklı mısır
- Balkabağı
- Kuru fasulye
- Su
- Tereyağı
- Mısır unu
- Tuz
- Kırmızıbiber
- Karabiber
Yapılışı: Geceden ıslatılan fasulyeleri ve mısır iyice yıkadıktan sonra, su konulan tencerede haşlanır. Fasulyeler iyice haşlanınca İnce ince kıyılmış karalahanalar eklenir. Karalahanalar ezilmeye başlayınca, ince kıyılmış balkabağı ilave edilir. Kabağın pişmesine yakın, biber ve yağı eklenir ve 10 dakika daha kaynatılır. Mısır unu çok az su ile bulamaç haline getirilerek, kaynamakta olan çorbaya eklenir. Tuzunu da ekledikten sonra 10 dakika daha pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.
Vurma Lahana
Yapılışı: Önce, temizlenmiş ve doğranmış lahana ve fasulye ayrı ayrı haşlanır ve süzülürler. Mısır unu dışında bütün malzemeler ve tuz kazana konur, kaynatılmış su ilave edilir ve pişirilir. Suyu bir başka kapa alınıp ezme işine girişilir. Lahanayı ezmek için özel bir kutali (Kepçe uzunluğunda düz yontulmuş ağzı dört parmak kalınlığında ve genişliğinde bir araç) veya kepçe kullanılır ve lahana muhallebi kıvamı alıncaya kadar ezilir. Ezme işi bitince lahanadan daha önce alınmış olan su ve bir miktar mısır unu kazana yavaş yavaş ilave edilir ve 5 ila 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ezme lahanaya damak zevkine göre tatlı kabağı, taze fasulye, taze mısır veya pazı ilave edilebilir.
HAMSİ YEMEKLERİ
Hamsili Pilav
Malzemeler:
- Hamsi
- Pirinç
- Su
- Soğan
- Tereyağı
- Üzüm
- Fıstık
- Dereotu
- Dolmabaharı
Yapılışı: Hamsiler ayıklanıp temizlenir, kılçıkları çıkarılır ve tuzlanır. Bir tencerede soğan doğranıp ½ paket margarinle kavrulur, fıstık, üzüm ilave edilir. Tuzlu suda haşlanıp süzülen pirince su ilave edilir ve hafif kavrulur, su ilavesi ile pişirilir. Suyu çekince 15-20 dakika demlendirilir, bu arada artan margarin ikiye ayrılıp tere yağla eritilip demlenen pilavın üzerine dökülür. Seker, bahar, biber ve dereotu ilave edilip karıştırılır. Hamsiler orta büyüklükte yağlanmış bir tepsiye sırtları tepsiye gelmek üzere biç aralıksız sıralanır. Tabii tepsinin kenarlarına da hazırlanan iç pilav yayılır. Üzeri hamsiyle tamamen kapatılır, artan yağ üzerine dilimler halinde bırakılır, kızgın fırında kızartılır ve sıcak sıcak servis yapılır.
Hamsi Çığırtası
Malzemeler:
- Bir bağ pazı
- Bir tas tuzlu hamsi
- Bir yumurta büyüklüğünde içyağı
- Bir bağ taze soğan veya buna denk yerli pırasa yaprağı
- İki bardak ince mısır unu veya buna denk buğday unu da olabilir
- Kızartma için zeytinyağı yoksa tereyağı.
Yapılışı: Hamsiler önceden suya konarak ayıklanır, kılçıklarından temizlenir, hamsi, un, kıyılmış pazı ve soğan içyağı ile karıştırılarak ekmek hamuru gibi hafifçe yoğrulur, tuzu kontrol edilir. Yumurta katılırsa daha iyi olur. Bir santim kalınlığında veya daha ince yayılarak tavada kızartılır.
Hamsi Çorbası
Malzemesi:
- 100 gr hamsi
- Bir büyük domates
- Bir soğan
- Demet maydanoz
- Bir tatlı kaşığı un
- Yemek kaşığı tereyağı
- Dört su bardağı su, tuz, karabiber
Yapılışı: Hamsileri temizleyin, kılçıklarım çıkarın ve tahta üzerinde 1 cm'lik parçalar halinde kesin. Bu parçaları 5 dakika kadar haşlayıp, suyunu süzün. Diğer tarafta, unu tereyağı ile kavurun. Rendelenmiş domates ve soğanı una ekleyip, birkaç dakika karıştırın. Suyu kaynatıp, bu karışımın üzerine ilave edip, iyice karıştırın. Hamsileri, kıyılmış maydanozu, tuz ve karabiberi ilave ettikten sonra 5 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
TATLILAR
Enişte Lokumu
Yöre genelinde yıllardan beri yapıla gelen bu yemek sadece mutfak kültüründe değil hayatın geçiş dönemleri arasında önemli bir yeri olan evlenme gelenekleri içinde önemli bir yeri vardır. Şöyle ki; enişte lokumu, yıllardan beri kaynanaların damatları için yaptıkları ve kızların her ziyaret edişlerinde bir bohça yapıp damat evine gönderdikleri bir pasta türüdür, dolayısıyla adını yapılışı amacından almıştır. Çokça yapılan bu lokumlar gelin tarafından koca evi halkına birer ikişer dağıtılmaktadır.
Malzemeler:
- Tereyağı
- Yoğurt
- Şeker
- Yumurta
- Limon suyu
- Karbonat
- Alabildiğince buğday unu
- Tuz
Yapılışı: Şeker, yumurta ve yoğurt bir kap içine konur, şeker eriyinceye kadar çırpılır. Şeker yağ içine erimediğinden eritilmiş ılık yağ bu karışıma sonradan ilave edilir. Diğer yanda yarım limon suyuna karbonat katıp karıştırarak yağlı karışıma katılır ve alabildiğince un konarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Hamur on dakika dinlendirilir. Bu hamurdan iki yumurta büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlayıp uzatılarak lokum şekli verilir. Yağlanmış tepsiye birer parmak ara ile yerleştirilir, üzerine bıçakla (Z) şeklinde kesikler atarak şekillendirilir. Pilekide ekmek pişirir gibi üzerine sac örtülerek orta hararette pişirilir.
Kabak Sütlacı
Malzemeler:
- Taze siyah kabak
- Süt
- Şeker
- Tuz
Yapılışı: Kabak parçalara bölünüp kabukları soyulur, küçük küçük doğranıp suyla pişirilir. Kepçe ile iyice ezilerek süt, şeker ve tuz ilave edilir, on dakika kadar pişirilir, sahanlara veya taslara boşaltılarak soğuk veya sıcak yenebilir.
Pekmezli Kabak
Malzemeler:
- Pekmez
- Kabak
Yapılışı: Büyük pekmez tavasında pekmez yapılacak şıra saatlerce kaynatılır, buharlaşarak şıra siner ve tatlanmaya başlar. Artık pekmez olması için yarım saat kadar bir zaman kalmıştır. İşte o zaman daha önce beyaz tatlı kabağından hazırlanmış olan kabak felileri (uzunluğuna kesilmiş bir kabağın ikiye üçe ayrılmış parçaları) pekmez tavasına atılır. Kabaklar tatlılaşmakta olan şıra ile birlikte pişer, giderek kahverengi bir renk alarak tatlanır. Uzun saplı bir süzgeçle pekmez tavasından toplanır. Sıcak veya soğuk olarak yenebilirler.
Kocakarı Gerdanı
Malzemesi:
- Un
- Süt
- Yoğurt
- Zeytinyağı
- Tuz
- Karbonat
- Margarin
- Nişasta (Hamuru açmak için)
- İç Malzemesi: Tereyağı, kıyılmış fındık
- Şurup Malzemesi: Su bardağı şeker, su, limon suyu
Yapılışı: Unun ortasını havuz gibi açılarak kenarlarına karbonat serpilir. Ortasına süt, yoğurt, zeytinyağı ve tuz eklenip yoğrulur. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde yoğurma kabının üzeri naylonla kapatılarak dinlendirilir. Daha sonra Hamur parçalara bölünerek nişasta yardımıyla ince ince açılır. Açılan yufkaların ortasına fındık serpip oklavaya gevşek bir şekilde sarılırak oklavanın iki kenarından İçeriye doğru yufka büzülerek oklavadan çıkararak 3 cm büyüklüğünde kesip, tepsiye dizilir. Tereyağı eritip tepsinin üzerine dökülerek ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir. Piştikten sonra soğutulan tatlının üstüne hazırlanan ılık şerbet dökülerek servis yapılır.
